13.06.2015
Lebensmittel
Schokolade bald ohne weiße Schicht?
Einfach nur lecker: Schokolade Fotoquelle: Yvdavid/Fotolia
Wer kennt das nicht? Heißhunger auf Schokolade und dann das: Ein weißer Film bedeckt die schöne dunkle Tafel. Dieser sogenannte Fettreif ist zwar harmlos, sieht aber unappetitlich aus. Viele reklamieren dann ihren Einkauf und das wiederum verursacht in der Lebensmittelindustrie Millionenschäden. Bislang war die Branche machtlos. Denn Fettreif entsteht, wenn flüssiges Fett, etwa aus der Kakaobutter, aus dem Inneren der Schokolade an die Oberfläche wandert und dort kristallisiert.
Den Entstehungsprozess des Fettreifs im Fokus
Da bereits bei Zimmertemperatur ein Viertel der Schokoladenfette flüssig ist, kann dies oft passieren. Bald schon könnte Schokolade mit weißer Schicht passé sein. Mit einer Röntgenuntersuchung konnte ein Team aus Forschern der TU Hamburg-Harburg, vom Lebensmittelkonzern Nestlé und vom Deutschen Elektronen-Synchrotron den genauen Entstehungsprozess des Fettreifs ermitteln.
Jetzt ist klar: Mit dem flüssigen Fett wird auch die gesamte Struktur der Schokolade weicher und das Fett kann einfacher an die Oberfläche wandern. Wenn es nun gelingt, eine weniger poröse Schokolade herzustellen, würden die Fette langsamer an die Oberfläche wandern.
