Küchen der Welt

(1): Tlayuda, Mexikos knuspriger Pizzaklassiker Pizza trifft auf Tortilla - das ist Tlayuda, das beliebte Streetfood im mexikanischen Oaxaca. Arnaud Théry trifft dort eine kleine, aber beeindruckende Frau: die Köchin Doña Brigida Manzano, auch ʺLa Chinitaʺ genannt. Seit über 30 Jahren betreibt sie einen Straßenstand und wurde damit im ganzen Viertel bekannt. Doch für sie ist Kochen vor allem eine Familienangelegenheit. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard blickt auf die Geschichte des mexikanischen Streetfoods, wobei er besonders die Bedeutung der mittlerweile auf der ganzen Welt beliebten Avocado und der traditionellen Köchinnen hervorhebt, die dem mexikanischen Straßenessen zu neuem Glanz verhalfen. (2): Nostalgiegeschmack: David, ein Mexikaner in Hamburg Vor etwa 20 Jahren verließ David sein Heimatland Mexiko, um seine Kinder in Hamburg aufzuziehen. Schon als er klein war, half er seiner Mutter in der Küche, doch erst in Norddeutschland entwickelte sich seine Leidenschaft für mexikanische Gerichte. Bei Festen serviert er daher Tacos und gibt die Aromen Mexikos an seinen Sohn weiter. (3): Ran an die Töpfe! Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Tlayuda-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt. Rezept für Tlayudas Avocado, Bohnen und Tortillas: Tlayudas Zutaten für vier große Tortillas: - 2 Mozzarella (abgetropft und klein gezupft) - 250 g Fleisch nach Wahl (z.B. Chorizo oder marinierte Flanksteaks vom Rind oder Schweinerücken) - 100 ml Olivenöl - 1 EL gemahlener Kreuzkümmel - 1 TL Chilipulver - 1 gehackte Knoblauchzehe - 1 gehackte Lauchzwiebel - 1 große Avocado - 1 Limette - 250 g gekochte, schwarze Bohnen - 1 Bund frischer, gehackter Koriander - ½ gehackter Eisbergsalat - 2 geviertelte Tomaten - 2 gehackte Lauchzwiebeln - 4 in Scheiben geschnittene Radieschen - 4 große Maistortillas Zubereitung: - Das Fleisch (bei Chorizo diesen Schritt überspringen) wenn möglich einige Stunden oder über Nacht marinieren. - Aus Avocado, Zitronensaft, etwas Wasser und Salz eine Guacamole herstellen. Die abgetropften schwarzen Bohnen pürieren. - Salat, Koriander und die Lauchzwiebeln feinhacken und für später beiseitestellen. - Die Tomaten und die Limette vierteln und mit den Radieschenscheiben beiseitestellen. - Das Fleisch scharf anbraten: etwa zehn Minuten für Schweinefleisch oder Chorizo, vier Minuten für Rindfleisch. Anschließend das Fleisch in Streifen schneiden. - Die Tortillas in einer Pfanne ohne Fett kurz erhitzen, bis sie beginnen sich zu wellen. - Anschließend mit dem Belegen der Tlayudas beginnen: Jede Tortilla mit etwas Guacamole bestreichen, dann gleichmäßig das Fleisch, den Salat, die Radieschen, die Lauchzwiebeln, die Tomaten, den Koriander und den Mozzarella darauf verteilen. - Am Ende alles großzügig mit Limette beträufeln. Nach Belieben mit Chilipulver würzen.