Wiener Kaffeehaus-Genüsse

Anita Lackenberger begibt sich auf Zeitreise ins Wien um 1900, vermittelt das Flair der typischen Wiener Kaffeehäuser und blickt in deren Küchen und Kochtöpfe. Die in dieser Epoche entstehenden Gerichte werden bis heute gern serviert, etwa Rindfleisch wie Rindsuppe, "Tafelspitz", "Fledermaus", Rehpastete und "Gabelbissen". Das "Kaiserschöberl" aus fluffigem Biskuitteig ist eine beliebte Einlage für die Rindsuppe. Der "Wiener Tafelspitz" gehört zu den Lieblingsspeisen des Kaisers. Dazu werden Erdäpfelschmarren, Cremespinat, Krensauce und Mayonnaise-Sauce mit Schnittlauch gereicht. Serviert wird der Tafelspitz in heißer Rindsuppe mit fein geschnittenem Gemüse und einem Markknochen. Die "Fledermaus" ist ein Stück Rindfleisch vom Beckenknochen. Richtig geschnitten und gekocht erinnert die Form beim Servieren an eine Fledermaus. Pasteten bestehen meist aus einem Blätterteig oder einem salzigen Mürbteig. In die Rehpastete kommen faschierte Rehfleischstücke, Gewürze und Gemüse. Die ersten Pasteten sind in Frankreich entstanden und haben sich über die adeligen Küchen in ganz Europa verbreitet. Der "Wiener Gabelbissen" wird schon am Morgen aus verschiedenen Salaten und einem Aufsatz aus Ei, Fisch oder Schinken vorbereitet und dann mit Aspik umgossen und abgedeckt, damit er frisch bleibt. Die Basis für einen molligen Geschmack der Gemüsesuppen ist eine "Einbrenn" - eine erhitzte Mischung aus Mehl und Fett, mit der die Suppen gebunden werden, gern aus Schmalz. Pflanzenöl hat in der Wiener Küche um 1900 keinen wesentlichen Anteil in den Rezepten. Es ist schwer erhältlich und teuer. Ein Nockerl-Grundteig besteht aus griffigem Mehl, Eiern, Fett und etwas Salz. Traditionell wird er über ein Nockerl-Brett ins kochende Wasser geschnitten. Die fertigen Nockerln werden in Butter geschwenkt, in die die ganzen Eier geschlagen und dann so verrührt werden, dass Eiweiß und Dotter noch etwas getrennt bleiben. Schließlich werden die Nockerln noch kräftig mit Schnittlauch bestreut und mit grünem "Wiener Häuptelsalat" serviert. Für den typischen Geschmack der Marinade sorgt eine kleine Prise Zucker. Für den "geflochtenen Lungenbraten" wird ein Schweinsfilet geteilt und als "Zopf" wieder zusammengesetzt. Dazu werden eine Gemüsesauce und ein mit Gewürznelken und Zwiebeln parfümierter Reis gereicht. Schnecken sind noch immer auf den Speisekarten zu finden, wenn auch nicht mehr so oft wie früher, als es in Wien noch eigene Schneckenmärkte gab. Beliebt sind Schnecken als Vorspeise. Sie werden im Dutzend oder zumindest zu sechs Stück in eigenen Schneckenpfännchen mit Kräuterbutter gratiniert.