plan b: Mit Laib und Seele

Für ein Lebensmittel ist Deutschland weltberühmt: Brot, in über 3000 verschiedenen Sorten. Wer sich gesund ernähren will, schaut genau hin: Welches ist gesund - und wie wurde es gebacken? Denn Brot ist nicht gleich Brot. Wie gesund ein Laib ist, hängt von der Qualität der Rohstoffe und einer schonenden Verarbeitung ab, die den Aromen und der Bekömmlichkeit zugutekommt. Das kostet Zeit, die sich viele nehmen: Selbst Brot zu backen, liegt im Trend. Grit Steußloff aus Rostock bietet Workshops für Backbegeisterte an. Eine Leidenschaft, die viele während der Coronapandemie neu entdeckt haben. Vor allem der Sauerteig, der nicht dank Hefe, sondern mit Milchsäurebakterien aufgeht, hat eine wachsende Fangemeinde und schon fast so etwas wie Kultstatus. Im "Sommerspezial-Kurs" soll ein Roggenschrotbrot gebacken werden. Auch die 34-jährige Elisa Zeitke will dort noch mehr Kniffe für eine gesunde Ernährung lernen. Für Bäcker Heiner Beck ist eine wichtige "Zutat" für gesundes Brot: eine lange Teigruhe. Denn ohne die wird Brot für viele unbekömmlich. Doch es ist das Getreide, das viele Konsumentinnen und Konsumenten als Ursache vermuten, egal ob Glutenunverträglichkeit oder Verdauungsprobleme: Weizen hat einen schlechten Ruf. Damit will Bäcker Beck aufräumen, gemeinsam mit dem Getreideforscher Friedrich Longin von der Uni Hohenheim. Derzeit testet das Team verschiedene Leinsamen-Sorten - auch in Hinblick auf die verdauungsfördernde "Schleimigkeit". Neben dem Getreide, den Zutaten und der Backkunst trägt für die Brüder Jens und Thorsten Eiling auch das richtige Mahlen zu einem gesunden Brot bei. Sie betreiben eine Bio-Mühle und testen eine neue Mehlsorte: ein extrafeines Vollkornweizenmehl aus sogenanntem Populationsweizen - einer Kreuzung mehrerer Weizensorten, die dem Klimawandel besser standhalten soll. Die große Frage für die beiden Müller: Lässt sich damit gut backen? Brot-Blogger und Arzt Björn Hollensteiner macht den Back-Test. Wird das Brot aus dem neuen Mehl hinreichend fluffig? Sonst lässt sich auch das gesündeste Brot nicht verkaufen.