13.06.2017
Arzt-Kolumne
Grillspaß ohne Reue
Von Prof. Dr. Ulrich Mahlknecht
Prof. Dr. Ulrich Mahlknecht ist Chefarzt für Onkologie und Hämatologie an der St. Lukas Klinik der Kplus-Gruppe in Solingen Fotoquelle: privat
Sommerzeit ist Grillzeit. Doch alle Jahre wieder wird der Verzehr von Fleisch kritisch beäugt. Dabei ist Fleisch ein wichtiger Lieferant von Eiweiß, Mineralstoffen, Spurenelementen und lebenswichtigen B-Vitaminen. Entscheidend sind allerdings Menge, Auswahl und vor allem die Zubereitung.
Das Problem sind Krebsauslöser wie Benzpyren, Acrylamid und heterozyklische aromatische Amine (HAA), die sich bei hochgradigem Grillen bilden. Zum Entschärfen von Benzpyren tragen pflanzliche Substanzen wie Quercetin bei, das vor allem in Kapern, Liebstöckel und Zwiebeln vorkommt. Ganz klar: Kräuter und Gewürze auf dem Fleisch erhöhen den Spaß- und Gesundheitsfaktor beim Grillen. Rosmarin- Thymian-Marinaden, einem Mix aus Oregano, Thymian und Knoblauch, aber auch Senf, Salbei und Basilikum wohnen Potentiale inne, die oxidative Brandherde im Darm verhindern und die Krebsgefahr mindern.
Noch eine gesunde Alternative ist das Bestreichen des Grillgutes mit Bier. Diese Präparierung gilt mittlerweile als ähnlich gesund wie die mit Kräutermarinade. Besonders gut geeignet ist Schwarzbier. Es verdankt seine dunkle Farbe vor allem den Polyphenolen, die wiederum als Antioxidantien Schutz bieten. Gepökelte Fleischwaren wie Schinken, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen sollten nicht gegrillt werden. Grund: Pökelsalz reagiert bei Hitze mit den Aminen aus dem Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen.
Und wenn mal eine Ecke anbrennt? Kein Grund zur Panik: Wissenschaftler haben festgestellt, dass Brandschäden an Grillwurst und Kotelett das Krebsrisiko verringern können. Der Clou: Die unappetitlichen Stellen wirken als Aktivkohle. In dieser Funktion können sie Benzpyren an sich binden, so dass es ausgeschieden wird, ohne Schaden angerichtet zu haben. Es wird Ihnen aber bestimmt niemand verübeln, wenn Sie die schwarzen Stellen wegschneiden. Am besten verfahren Sie nach dem Grill-Motto: je schonender, desto gesünder.
