TV-Koch Ali Güngörmüs: "Teilen ist das neue Haben"
prisma: Für alle, denen der Begriff Meze nichts sagt: Was kann man sich darunter vorstellen?
Ali Güngörmüs: Ganz einfach: Das sind viele verschiedene kleine Speisen zum Teilen. Es geht bei Meze um den gemeinsamen Spaß, darum, über das Essen zu philosophieren und über Aromen zu diskutieren. Für mich hat das natürlich noch einen kulturellen Hintergrund, ich bin damit großgeworden. Wenn wir Besuch hatten oder bei jemandem zu Gast waren, gab es immer Meze. Der Esstisch war eigentlich immer voll damit: Salat, Feta, Melone, Börek, Reis mit Zimt und Kardamom…
Meze sind also kein bestimmtes Gericht.
Ganz viele verschiedene Gerichte können Meze sein: von warm bis kalt, von cremig bis fest, von süß bis herzhaft.
Wieso haben Sie diesen Speisen Ihr neues Buch gewidmet?
Ich habe ja bereits „Meze vegetarisch“ veröffentlicht. Das kam damals total gut an und hat einfach den Zeitgeist getroffen. Ich ernähre mich aber nicht rein vegetarisch, sondern esse sehr gerne Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Von daher war ich damals bei der Rezeptauswahl in meiner Kreativität ein wenig eingeschränkt. Ich hätte zum Beispiel sehr gerne ein Köfte-Rezept mit einer Art Tomatensoße von meiner Mama mit ins Buch aufgenommen, das ist für mich einfach ein richtiges Soulfood. Aber ich wollte das Gericht nicht mit vegetarischen Hackbällchen machen und damit quasi verfälschen.
„Meze vegetarisch“ ist bereits 2022 erschienen. Weshalb kam dieses Buch zuerst?
Ich hatte damals mein zweites Restaurant in München eröffnet, und das Angebot dort war zu 80 Prozent vegetarisch. Als Gastgeber redet man natürlich mit seinen Gästen und holt sich Rückmeldungen ein. Diese waren sehr positiv, die vegetarische Küche hat einfach einen Nerv getroffen.
Im neuen Buch finden sich 90 Rezepte. Wie ist diese Rezeptsammlung entstanden?
Die Aromen, Gerichte und Produkte haben größtenteils ihre Wurzeln in meiner Kindheit. Es gibt in dem Buch Rezepte, die ich so von meiner Mama, meiner Oma oder von meinen Schwestern kenne. Manchen davon habe ich noch meinen „Ali-Touch“ verliehen.
Ist es leicht, seine Rezepte zu veröffentlichen oder möchte man manches auch für sich behalten?
Damit habe ich überhaupt kein Problem. (lacht) Ich sehe das nicht als mein Küchengeheimnis an. Ich freue mich viel mehr, wenn die Leute meine Rezepte nachkochen und mir dann sogar Rückmeldungen dazu geben. Das macht mich nämlich wirklich glücklich. Teilen ist das neue Haben – zumindest sehe ich das so!
Welches Rezept aus dem Kochbuch ist Ihr persönlicher Favorit?
Das ist eine schwierige Frage. Die Rezepte sind alle toll, sonst wären sie nicht in dem Buch. Aber wenn ich mir eins rauspicken müsste, wäre es wahrscheinlich das knusprige Taboulé mit Feta-Schnee. Das ist schnell gemacht und obendrein kreativ. Und es ist einfach ein bisschen anders, als man Taboulé sonst kennt. Das mag ich. Passt auch gut im Sommer.
Wovon lassen Sie sich beim Kochen gerne inspirieren?
Das hört eigentlich nie auf – egal ob man mit Freunden Essen geht oder eine TV-Show guckt, wo gekocht wird. Das ist ein bisschen wie eine Berufskrankheit. Wenn man etwas isst, analysiert man sofort die Aromen und möchte die Zutaten erraten. Man will alles herausschmecken. Das kann natürlich auch ein wenig lästig sein, weil man nicht einfach mal entspannt und nur genießt.
Sie sind außerdem aktuell wieder mit einer neuen „Roadtrip“-Geschichte im TV zu sehen. Dieses Mal ging es nach Australien. Was waren Ihre Erwartungen vor der Reise?
Ich habe mir gar keine großen Gedanken gemacht, was mich kulinarisch erwartet, sondern mich mehr mit der Tierwelt beschäftigt. Alle haben mir vorher gesagt, wie gefährlich Australien doch sei und dass ich unbedingt aufpassen muss, weil dort so viele giftige Tiere leben. Das hat mich ein wenig verrückt gemacht. Was die Küche angeht: Wir hatten vor 25 Jahren, als ich noch in der „Käfer-Schänke“ in München gearbeitet habe, mal australische Wochen. Da war auch ein Koch aus Australien zu Gast und hat „australisch“ gekocht – mit Strauß- und Känguru-Fleisch, aber auch sehr crossover. Ich habe erwartet, dass es in diese Richtung gehen würde. Mit asiatischen und europäischen Einflüssen.
Und wie war es in Australien?
Total toll, die Leute sind super. Und anders als in den USA gibt es eine richtige Esskultur. Die Australier achten auf gesunde Ernährung und treiben viel Sport.
Was haben Sie kulinarisch neu für sich entdeckt?
Wir waren unter anderem auf einem Bauernmarkt, da gab es eine Schokopuddingfrucht. Ich konnte mir da zuerst nichts drunter vorstellen, aber sie schmeckt wirklich einfach nach Schokoladenpudding. Das war schon ein Highlight. Außerdem haben wir in Melbourne in einem peruanischen Restaurant gegessen, da hatte ich das beste vegane Gericht, das ich je serviert bekommen habe: Tofu mit Soja, Ingwer, Meeresalgen und Rauchpaprika. Geschmacklich der Wahnsinn! Aus schlechten Zutaten bekommst du kein gutes Gericht hin. Aber wenn die Zutaten schon hochwertig sind, musst du als Koch eigentlich nicht mehr viel machen.
Und wie war es jetzt wirklich mit den Tieren? Haben Sie sich da umsonst Sorgen gemacht?
Naja es gibt diese ganzen giftigen Schlangen und Spinnen auf jeden Fall. Wir haben zum Beispiel die giftigste Schlange der Welt gesehen. Und beim Joggen habe ich einmal etwas Dunkles in einem Baum bemerkt – da hing einfach eine Python. Wenn man zum Surfen an den Strand geht und der Surflehrer sagt, dass heute schon fünf Haie gesichtet worden sind, wird einem auch anders. Man sollte auf jeden Fall Respekt vor der Tierwelt haben und wissen, dass es gewisse Gefahren gibt.
Für welches Land würden Sie gerne den nächsten „Roadtrip“ planen?
Japan wäre sicherlich interessant, wenn auch eine Herausforderung aufgrund der Sprache und der Schriftzeichen. Patagonien einschließlich Antarktis wäre auch eins meiner Traumziele. Skandinavien fände ich auch spannend. Bei „Roadtrip“ ist auf jeden Fall wichtig, dass es sich nicht nur ums Kochen dreht, sondern wir den Zuschauerinnen und Zuschauern auch Land und Leute zeigen.
„Meze – Mediterrane Rezepte zum Teilen“
von Ali Güngörmüs, DK Verlag, 224 Seiten, 25 Euro
ISBN: 978-3-8310-5180-9
„Roadtrip Australien – Drei Spitzenköche auf vier Rädern“ abrufbar bei Joyn
