Lammbraten zu Ostern: Mit Curry und ganz viel Obst

Der Lammbraten zu Ostern in all seinen Möglichkeiten: Hier finden Sie das Richtige für Ihren Geschmack.

Die Fastenzeit ist vorbei. Ostern feiert nicht nur die Auferstehung Christi, Ostern verheißt auch Frühling, Brauchtum und Festtagsküche mit Familie und Freunden. Wie bei keinem anderen Fest lässt sich Ostern an der kulinarischen Dramaturgie ablesen.

Das beginnt am Gründonnerstag, an dem frische Kräuter wie Rosmarin, Spinat und Bärlauch den Ton angeben. In den jungen, grünen Trieben steckt die ganze Kraft des Frühlings. Karfreitag folgt Fisch, Ostersamstag werden Osterzopf und süße Osterlämmer aus Rührteig gebacken.

Lust auf Fleisch, vorzugsweise Lamm

Und dann der Ostersonntag, das kulinarische Frühlingserwachen, die Lust auf Fleisch, nicht nur aus christlicher Tradition, vorzugsweise Lamm. Denn Lamm ist reich an wertvollen Vitaminen, Proteinen und Mineralstoffen. Das Fleisch ist überaus zart, hat ein feines Aroma und lässt sich auf vielfältigste Weise zubereiten. Lammrücken und Lammfilets beispielsweise sind Klassiker der südeuropäischen Küche und bei jedem Italiener um die Ecke – serviert zumeist mit Kartoffelgratin, reichlich Knoblauch und einem Gemüse-Potpourri aus Tomaten, Zucchini und Paprika – auf der Karte.

Gourmets schwören auf das Sisteron-Lamm, meinen gar die Kräuter der Provence herauszuschmecken. Oder sie schwärmen von den Deichwiesenlämmern der Nordseeküste. Dort erfreuen sich die Tiere an mineralstoffreichem Gras und den speziellen Kräutern der Salzwiesen wie Keilmelde, Salzmiere oder Strand-Milchkraut. Für viele Zubereitungen im Küchen-Alltag ist man darüber hinaus mit Lammfleisch aus Irland oder Neuseeland auf der sicheren Seite.

Raum für Kreativität

"Voraussetzung für wirklich exzellente Küche ist das Produkt. Es muss von bester Qualität sein. Das gilt besonders für das Leitprodukt eines Gerichtes wie Lamm", sagt Jörg Müller. Müller muss es wissen, gehörte er doch in den 1970er-Jahren, zusammen mit seinem Bruder Dieter, zu den Mitbegründern des deutschen Küchenwunders, das den Franzosen seitdem munter Paroli bietet.

Auch ohne Michelin-Sterne – Müller verzichtet seit 2014 auf Auszeichnungen – ist er mit seinem Restaurant "JM" in Westerland auf Sylt ein Fels in der gastronomischen Brandung. Heute setzt er auf regionale Gaumenfreuden, frischen Fisch und beste Meeresfrüchte sowie Lamm in allen Variationen.

Ein Lammcurry à la Jörg Müller zu Ostern ist vergleichsweise einfach zuzubereiten, verzeiht kleinere handwerkliche Fehler und lässt einiges an kreativem Spielraum. So eignet sich sowohl Lammschulter als auch Nacken. Beim Metzger wird das Lammfleisch bereits in (grobe) Würfel geschnitten bestellt – das spart Zeit.

Zubereiten lässt sich das Lammcurry im Ofen wie in der Pfanne. Und wie viel Obst für den Saucenansatz verarbeitet wird, wie reif die Bananen und wie säuerlich die Äpfel sind, das ist ebenso Geschmackssache wie die Wahl der Currymischung. Das gilt natürlich auch für den passenden Wein.

Die Wahl des passenden Weines

Dorothee und Caroline Gaul vom Weingut Karl Heinz Gaul in Grünstadt in der Pfalz etwa gehören zum Spannendsten, was die Weinbau-Szene aktuell zu bieten hat. Denn minimalistisch sind höchstens ihre Etiketten.

Die Weine, insbesondere der Riesling, strotzen vor Kraft, Komplexität und verführerischen Fruchtnoten – und sind eben kongeniale Begleiter zum Lammcurry.

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