ZDFbesseresser: Die Tricks der deutschen Restaurants

In der letzten Folge der laufenden Staffel von "ZDFbesseresser" ist der Koch und Produktentwickler Sebastian Lege auf einer besonderen Mission unterwegs: Er will die "Tricks der deutschen Restaurants" aufdecken. Unter anderem geht es um knusprige Flammkuchen und leckere Schnitzel.

Ein hauchdünnes Schnitzel mit Kartoffelsalat oder ein knuspriger Flammkuchen frisch aus dem Ofen – wer sagt da schon nein? Vor allem, wenn es sich angeblich um "hausgemachte" oder "selbst gemachte" Speisen handelt? Aber Obacht: Was für die meisten ziemlich ansprechend klingt, ist bei manchem deutschen Restaurant eine Masche, um so viele Gäste wie möglich anzulocken – tatsächlich offerieren sie Industrieprodukte für einen zu hohen Preis. Produktentwickler Sebastian Lege geht in seiner "ZDFbesseresser"-Reihe der Sache auf den Grund und führt in der Dokumentation "Die Tricks der deutschen Restaurants" ein Experiment durch, welches die Wahrheit ans Licht bringen soll.

Für das Experiment baut der 44-jährige Koch mit seinem Team ein eigenes Restaurant nach: "Zum lustigen Lege". Dorthin lädt er ausgewählte Testgäste ein, die seine Speisen probieren sollen. "Die passende Ablenkung für die Gerichte, die jetzt kommen", verrät der Koch, denn, was die Kundschaft nicht wissen durfte: Einige Speisen wurden nur mit Industrieprodukten, auch Convenience-Produkte genannt, zubereitet.

Aus billig mach teuer

Während des "Kochvorgangs" stellt Lege die künstlichen Produkte auch selbst her und deckt Tricks auf, die in der deutschen Gastronomie verwendet werden, um drei Ziele zu erreichen: Kosten einsparen, das Image von "hausgemachtem" Essen verkaufen und das fehlende Personal kompensieren. Über 80 Prozent der deutschen Restaurants greifen mittlerweile auf Produkte der Lebensmittelindustrie zurück.

So wie bei einem klassischen Schnitzel, dessen Zubereitung recht viel Zeit erfordert. Aus diesem Grund wird bereits fertiges und hoch verarbeitetes Fleisch bei Gastronomie-Lieferanten bestellt. So können Köche innerhalb kürzester Zeit Schnitzel mit den unterschiedlichsten Beilagen zubereiten. Selbst Spiegeleier werden mithin fertig und eingefroren angeboten. Und auch ein hausgemachter Flammkuchen ist nicht gleich hausgemacht: Viele Restaurantbetreiber kaufen vorab die fertigen Böden und Beläge für maximal zwei Euro pro Portion. Nur, um sie dann für etwa zehn Euro auf ihre Speisekarte zu setzen. Das Personal muss nur noch den Boden belegen und das Ganze in den Ofen schieben.

"Braucht kein gelernter Koch mehr machen"

Da vor allem das Sauerrahmprodukt Crème fraîche sehr beliebt bei Flammkuchen ist und dieses selbst im Großhandel knapp sieben Euro pro Kilo kostet, habe die Lebensmittelindustrie eine billige Alternative entwickelt, "die so ähnlich wie ein Crème fraîche geschmacklich nachempfunden" wird, so Lege. Die restlichen Zutaten für den Belag können in vorgeschnittenen Mengen für einen niedrigen Preis gekauft werden.

Viele verzehren ihren Spargel gerne mit einer cremigen Sauce hollandaise – doch auch hier tricksen deutsche Restaurants, indem sie die fertige Soße literweise kaufen. Darin enthalten: "eine Trilogie von Bindemitteln". Ebenso wie bei Kroketten: Aufgrund des hohen Zeitaufwands werden sie von einigen Gastronomen im Großhandel erworben. Diese Kartoffelbeilagen brauchen keine Zutaten, wie Butter oder Ei, sondern bestehen aus künstlichen Bestandteilen. "Auch dieses Produkt braucht kein gelernter Koch mehr machen", erklärt Lege. Und der Clou an den "Tricks der deutschen Restaurants"? Die Verwendung von Industrieprodukten "muss nicht in der Speisekarte deklariert sein". So verrät es Britta Schautz von der Verbraucherzentrale Berlin e.V. Gut, dass es immerhin Sendungen wie diese gibt, um über die Tricks aufzuklären.

ZDFbesseresser: Sebastian Lege deckt auf – Di. 21.03. – ZDF: 20.15 Uhr