Küchen der Welt

(1) Wenn Kartoffeln und Käse ein Traumpaar bilden: Aligot So vielseitig wie ihre Landschaften ist auch das kulturelle und kulinarische Erbe der französischen Regionen. Aligot, ein bäuerliches Gericht aus Kartoffeln und Käse, entstand in der Auvergne, wo es von den Hirten gekocht und den Pilgern auf dem Jakobsweg als Stärkung gereicht wurde. Gemeinsam mit Chefkoch Maurice Ramon, dessen Vorfahren als Schäfer auf den Hochebenen lebten, probiert Alexis Sarini die herzhafte Spezialität. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte der Rinderzucht auf dem Aubrac-Plateau, erläutert die Rolle der Hirten und ihrer traditionellen Steinhütten und stellt das Laguiole-Messer vor, das dem regionalen Kunsthandwerk entstammt. (2) Kulinarische Mitbringsel Alexis Sarini macht auf dem Jakobsweg einen Zwischenstopp im Dorf Saint-Côme-d'Olt, um kulinarische Souvenirs einzukaufen. Käsesorten wie Cabécou - ein Dialektwort für "kleine Ziege" - und Roquefort dürfen auf den Tischen im Département Aveyron ebenso wenig fehlen wie die traditionelle gefüllte Ente. Damit er seine Mitbringsel auch gut schneiden kann, nimmt Alexis gleich noch ein scharfes Laguiole-Messer mit. (3) Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es das Aligot-Rezept zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! ------------- Aligot-Rezept Zutaten für sechs Personen: 1 kg Kartoffeln 500 g Tomme fraîche (leicht fermentierter, ungesalzener Hartkäse aus Kuhmilch) aus der Auvergne 250 ml Crème fraîche Zubereitung: - Den Tomme in dünne Scheiben raspeln und beiseitestellen. - Die geschälten Kartoffeln 30 Minuten lang in kochendem Wasser gut durchgaren. - Vom Herd nehmen, abgießen und zu einem glatten Püree verarbeiten. - Mit Pfeffer würzen und die Crème fraîche unterrühren. - Mit einem Holzspatel vermengen. - Das Püree auf kleiner Flamme erneut erhitzen und die Tomme-Stücke nach und nach unterrühren. - Für mindestens 15 Minuten verrühren. Dabei den Spatel im Uhrzeigersinn durch den Topf führen und die Masse anheben, um Luft unterzumischen. Diese Bewegung wiederholen, bis eine glatte Masse entsteht, die sich vom Rand des Topfes löst.