Die Tricks der Lebensmittelindustrie

Ob herzhaft, fruchtig oder cremig: Lebensmittel-Experte Sebastian Lege verblüfft mit Einblicken in die Trickkiste der Industrie. Von profitablen Knabber-Snacks bis zur fiesen Protein-Masche. Die erstaunlichen Verfahren zur Optimierung des Gewinns demonstriert Lege mal in seiner "Food-Werkstatt", mal vor Ort bei Herstellern, wo im Mega-Ausmaß getrickst wird. Und wie immer stellt er Testesser auf die Probe: Wie leicht lassen sich die Sinne täuschen? Ein Verfahren aus der Kunststoffindustrie sorgt für Riesenprofite mit Knabber-Snacks. Ob Paprika-Chips, Erdnussflips oder Zwiebelringe: viele Formen - wenig Zutaten. Dazu wird eine Teigmixtur durch eine enge Röhre gepresst. Eine Stahlschablone verleiht den Teilchen dann die charakteristische Form: Flip, Ring, Bärchen und so weiter. Duft und Geschmack kommen erst anschließend - aus der Retorte. Für die Industrie ein gutes Geschäft, denn sie kann aus günstigsten Zutaten unterschiedliche Lebensmittel herstellen, die trotzdem enorme Gewinne abwerfen. Für die Zuschauer ein großes Aha, wenn Lege in seiner Werkstatt vorführt, aus wie wenig Ausgangsmasse man welche Mengen Produkt herstellen kann. Mithilfe des Extruder-Verfahrens wurden früher eigentlich Plastikteile hergestellt - millionenfach im Sekundentakt. Doch auch die Lebensmittelindustrie nutzt die Technik für ihre Kreationen, darunter auch Trend-Nahrungsmittel aus Quinoa und eigens designte Müsli-Komponenten. Ob eine Ernährungsweise, die gezielt auf Protein - also eiweißreiche Lebensmittel - setzt, wirklich gesünder ist, das ist zwar fraglich, aber der Trend ist unübersehbar. In den Kühlregalen der Supermärkte werben Drinks und Quarks durch entsprechendes Produktdesign nun gezielt um gesundheitsbewusste und fitnessbegeisterte Kunden. Allerdings unterscheiden sich viele Produkte, die mit hohem Proteingehalt werben und dafür hohe Preise verlangen, nicht von herkömmlichen Produkten wie Joghurts oder Quark. In manchen Fällen des Vergleichstests lag der Proteingehalt sogar unter dem des günstigeren Normalprodukts vom selben Hersteller. "Veggieburger" lautet das aktuelle Zauberwort in der Fast-Food-Branche. Der vegetarische Hackfleischersatz kommt auch bei Flexitariern an - Menschen, die gern Fleisch essen, aber zugunsten tierfreier Varianten zumindest teilweise darauf verzichten. In seiner Werkstatt demonstriert Produktentwickler Sebastian Lege, mit welchen Tricks die Hersteller das Original aus Fleisch kopieren und wie ausgefeilt manche Lösung erscheint. So sorgen zum Beispiel Eisen-Tabletten und Rote-Bete-Pulver für den Eindruck von leicht blutigem Rinderhack. Ob das auch bei Leges Testessern ankommt? Süßes essen, ohne dabei Übergewicht, Diabetesrisiko und Karies fürchten zu müssen - davon träumen viele. Doch die meisten künstlichen Süßstoffe haben einen unangenehmen Beigeschmack, sind bei selbst gemachten Speisen und Getränken schlecht zu dosieren - und allein ihre Namen wie Aspartam, Acesulfam oder Saccharin klingen schon abschreckend. Ganz anders scheint da der neueste Trend: Birkenzucker. Aus natürlichen Rohstoffen hergestellt, kristallin wie normaler Zucker, geschmacklich neutral, aber mit 40 Prozent weniger Kalorien als herkömmlicher Zucker. Anfangs eher etwas für Bioladen und Reformhaus, hat das vermeintliche Birkenprodukt inzwischen die Supermärkte und Discounter erobert. Dass er bis zu 22-mal so teuer ist wie Zucker, scheint ebenso wenig abzuschrecken wie die verwirrenden Namensvarianten, zum Beispiel Xylit oder Xucker. Sebastian Lege deckt auf, welches Naturprodukt wirklich drinsteckt: keine Birke, sondern Abfälle aus dem Mais-Anbau. Und beim Herstellungsverfahren werden alle Register der Lebensmittelchemie gezogen. "ZDFzeit" hakt nach: Wie gesund ist Birkenzucker? Und stimmt es, dass Xylit sogar gegen Karies hilft? Bei einer großen Anzahl von Fertigprodukten wie Suppen oder Soßen findet sich auch Magermilchpulver auf der Zutatenliste - vor allem bei solchen, deren traditionelles Rezept Butter, Sahne oder Vollmilch enthält. Was steckt hinter der Universal-Zutat Magermilchpulver, und warum ist sie bei Herstellern so beliebt? Zunächst zeigt Sebastian Lege, wie man es mittels Sprühtrocknung gewinnt und welche Vorteile das hat: Das Pulver ist leicht, kompakt und verdirbt nicht so schnell wie Milch, sodass Transport und Lagerung einfacher werden. Ein billiger, allseits verfügbarer Rohstoff auf dem Weltmarkt. Aber der Clou: Wie der Name schon sagt, enthält Magermilch wenig Fett. Milchfett ist nämlich der wertvollste Bestandteil der Milch und lässt sich teuer separat verkaufen. In die industriellen Fertigprodukte kommt nun statt echter Butter, Sahne oder Vollmilch nur noch der Magermilch-Anteil in Pulverform, und das ursprüngliche Milchfett wird durch billige Pflanzenöle und -fette ersetzt. So sparen die Hersteller viel Geld. Geschmacklich fällt das übrigens kaum auf, wie Lege im Test beweist.