Iss besser! Mit dem Ernährungs-Doc

In den kalten und ungemütlichen Jahreszeiten kommen wärmende und nahrhafte Herbstgerichte gerade recht. Dabei sollte viel Obst und Gemüse auf den Tisch kommen. Erkältungskrankheiten haben schließlich Hochsaison. Doch Fernsehkoch Tarik Rose und Ernährungs-Doc Matthias Riedl bieten in ihrer "Iss besser!"-Küche vitamin- und nährstoffreiche Rezepte, gleichzeitig aber auch Leckeres für den Gaumen. Los geht es mit Lauch. Das stangenartige Zwiebelgewächs kennen die meisten Leue nur aus dem Suppenbund. Doch sein feinherbes und süßliches Aroma eignet sich als Hauptdarsteller für einen herzhaften Eintopf. Die Ernährungsexperten trennen dafür die dunkel- und hellgrünen Blätter. Letztere werden in einer pikanten Gemüsebrühe gekocht und mit gewürfelten Kartoffeln, Pastinaken und Möhren angerichtet. Die dunklen Blätter dienen als würzige Einlage. Dafür werden sie geschmort und mit frischem Meerrettich und Kräutern gewürzt. Lauch verfügt über viel gesundes Eisen, Kalium und Vitamin C. Seine ätherischen Öle sind zudem entzündungshemmend und verdauungsfördernd. Herbst ist Kürbissaison. Für den zweiten Gang haben sich Tarik Rose und Matthias Riedl einen Butternut-Kürbis ausgesucht. Sein Fleisch ist aromatischer und cremiger als beispielsweise das des Hokkaido-Kürbisses. Der Kürbis wird zunächst gedünstet und zu einem groben Stampf verarbeitet. Dazu kommen orientalische Gewürze und kurz gegarte Pastinaken und Möhrenwürfel. Sie geben dem Stampf noch etwas mehr Biss und Raffinesse. Der Kürbisstampf bekommt zwei edle Begleiter auf den Teller: gebratene Pilze und Rehkeule aus dem Ofen. Das Wildfleisch wird in Stücke zerlegt und in einer Pfanne mit Kräutern angebraten. Danach gart es im Ofen bei 80 Grad. Bei milder Hitze dauert der Garprozess zwar etwas länger, dafür werden die Fleischstücke aus der Rehkeule butterzart. Rehfleisch ist mager, cholesterinarm und meist biologisch und außerdem eine gute Quelle für Eiweiß, Eisen und Zink. Zum Abschluss gibt es einen Landküchenklassiker: Himmel und Erde. Traditionell werden dafür Kartoffeln und Äpfel zu Brei und Kompott verarbeitet. Mancherorts gibt es dazu sogar noch Blutwurst. In der "Iss besser!"-Küche bleibt Himmel und Erde vegetarisch. Die Kartoffeln werden geraspelt, dann gebraten und als knusprige Rösti serviert. In Spalten geschnittene Äpfel kommen ebenfalls in die Pfanne. Außerdem gibt es noch geschmorte Zwiebeln, Kräutersalat und gehackte Nüsse dazu. Dadurch punktet dieses Gericht nicht nur mit Vitaminen und Ballaststoffen. Nüsse haben beispielsweise gesunde Fettsäuren und sind eine gute pflanzliche Eiweißquelle.