Gemüse ernten im Winter

Langsam erkennt man: Viele Gemüsesorten, Kräuter und Salate sind wesentlich frostfester als bislang bekannt. Zudem kann im Spätherbst Gesätes und Gepflanztes den ganzen Winter über geerntet werden. Peter Zenker baut im Erdinger Moos Wintergemüse im großen Stil an. Der Biobauer setzt ausschließlich auf die späte Jahreszeit und hat damit ein erfolgreiches Geschäftsmodell entwickelt. Zu seinem Sortiment gehören: Lauch, Karotten und viele Kohlsorten wie Blaukraut, Wirsing, Weißkraut und Grünkohl. Die Nachfrage im Winter steigt stetig. In den Tiroler Alpen, auf 850 Meter Höhe am Hattingerberg, pflegt Tanja Westfall-Greiter ihren Küchengarten. Darin wachsen alte Gemüse- und Kräutersorten aus aller Welt - Sorten, die in keinem Supermarkt mehr zu finden sind. Im Ein-Frau-Betrieb versorgt sie ihre und 25 weitere Familien mit Gemüse. Zwei ungeheizte Folientunnel helfen ihr durch den langen Winter. Während draußen noch meterhoch Schnee liegt, duftet es im Tunnel zart nach weißer Melisse und Tanja Westfall-Greiter kann sogar den ersten Vogerlsalat ernten. Darüber freut sich besonders Haubenkoch Christoph Bickel, der in seinem Gourmetrestaurant in Innsbruck auf regionales Gemüse setzt und zu Tanjas Stammkunden gehört. Den ganzen Winter lang mit Gemüse aus eigenem Anbau versorgt zu sein, ist Ziel der Dorfgemeinschaft von Schloss Tempelhof. Das Gärtnerteam baut auf insgesamt 32 Hektar Gemüse an, für sich und für den Verkauf. Angelika Grün, die in Schloss Tempelhof kocht, sieht die Kunst einer Selbstversorgerküche darin, das Gemüse möglichst vielfältig zuzubereiten. Aus Kürbis etwa, der als Lagergemüse nicht ewig hält, kocht sie nicht nur Suppe, sondern auch Lasagne, würziges Chutney oder Kuchen, um den Winter auch kulinarisch abwechslungsreich zu gestalten.