Genuss mit Zukunft

Auch im Saarland werden alte Kulturpflanzen neu entdeckt. Dazu gehören Linsen, die für die Generation der Großeltern häufiger Bestandteil des Speiseplans waren. Mit der Globalisierung wurden die Hülsenfrüchte durch billigere Importware verdrängt. Anbau und Ernte waren zu aufwendig. Patric Bies will den Linsen zu neuem Ansehen verhelfen. Ihr Wert als Fleischersatz könnte in Zukunft enorm steigen, da die Massentierhaltung immer kritischer gesehen wird und Linsen ähnlich gute Eiweißlieferanten sind. Großmutters deftiger Linseneintopf ist längst nicht alles, was man aus den kleinen Hülsenfrüchten zaubern kann, von denen es mehr als 70 verschiedene Sorten gibt. Sternekoch Silio Del Fabro schwört auf das heimische Produkt. Er bevorzugt bei seinen Kreationen immer regionale Zutaten. Dazu gehört auch der Ziegenkäse vom Birkenhof. Marion Kledtke und ihr Mann Stefan Haupt produzieren als Quereinsteiger Ziegenkäse nicht nur mehr als Hobby, sondern hauptberuflich. Beide kommen aus anderen Berufen, aber inzwischen wollen sie nichts anderes mehr machen. Am Anfang wurden sie noch belächelt; doch längst sind Ziegenkäse, -quark und -milch eine gefragte Alternative zu Kuhmilchprodukten. Und ihr Geschäft läuft gut. Da die beiden von Anfang an unter biologischen Gesichtspunkten gearbeitet haben, setzen auch sie ein Zeichen gegen Massentierhaltung. Ebenso nachhaltig ist der Grundgedanke, dass bei ihnen alles vom Tier verarbeitet wird. Auch Wolfgang Maffert sieht sich als Botschafter einer Pflanze, die in Vergessenheit geraten war, jedoch gerade ein Comeback erlebt: die Mispel. Sie ist überaus vitaminreich und stand im Kaukasus und im nördlichen Iran bereits vor 3000 Jahren auf dem Speiseplan. Die Römer brachten das Rosengewächs einst in den Südwesten Deutschlands. Und so stehen im Saargau noch heute geschätzt 3000 bis 4000 Mispelbäume, so viele wie nirgends sonst in Deutschland. Wolfgang Maffert verarbeitet jedes Jahr rund 5000 Kilo Mispeln zu Schnaps und Likör. Aber Mispeln kann man nicht nur zu Hochprozentigem verarbeiten, sie eignen sich perfekt für Marmeladen und Chutneys. Mit dem leicht aprikosenartigen Geschmack sind sie eine raffinierte Zutat zu überbackenem Ziegenkäse oder einem orientalischen Linsencurry.