Köstliche Toskana

Im Parco Regionale della Maremma, dem grössten Naturschutzgebiet der Toskana, lebt die Familie von Ernesto Buratta. Seine Söhne sind in seine Fussstapfen getreten und pflegen die Tradition der Butteri. Die toskanischen Cowboys ermöglichen noch heute die Freilandhaltung der hier heimischen Rinderrasse Maremmana. Auf dem Speiseplan der berittenen Hirten damals wie heute: die Acquacotta. Der vegetarische Gemüseeintopf mit Mangold, Eiern und passierten Tomaten ist nahrhaft und preiswert. In der aus Tuffstein gebauten Stadt Pitigliano, auch "klein Jerusalem" genannt, machte die jüdische Gemeinde bis Mitte des 19. Jahrhunderts 20 Prozent der Stadtbevölkerung aus. Heute lebt hier nur noch die 1930 geborene Elena Servi. In ihrer Küche bereitet sie die Süssspeise Frittata di Azzime zu: ein Omelett mit ungesäuertem Brot, das mit Zucker und Zimt handwarm gegessen wird. Inmitten der Hügel des Orciatals - die seit 2004 zum Unesco-Weltkulturerbe gehören - liegt Montalcino. Der Rotwein von Marino Colleoni wird nur aus den hier geernteten Sangiovese-Trauben gewonnen und darf deshalb Brunello genannt werden. Während er die Geheimnisse des berühmten Weins enthüllt, bereitet seine Frau Luisa den im Rotwein eigelegten Peposo zu: Rindfleischschmortopf mit viel Pfeffer. Nahe von Pienza sind die Schwestern Barbara und Sabrina Marini in der Küche ihres Landhaueses fleissig. Für das gemeinsame Abendessen der Grossfamilie stehen Pici all'Aglione auf dem Speiseplan: handgemachte und zu einem Knäuel gedrehte Teigwaren mit einer Tomaten-Knoblauch-Sosse.