Vincent Pérez, Sohn einer deutschen Mutter und eines spanischen Vaters, begann seine Karriere mit einem Schauspielstudium in Genf. Seine Ausbildung führte ihn später über das Pariser Konservatorium an die Ecole des Amandiers in Nanterre, wo er sie abschloss. Danach spielte er am Theater unter der Regie des renommierten Regisseurs Patrice Chéreau, der unter anderem mit "Intimacy" (2000) auch Kinogängern ein Begriff ist. Pérez trat zunächst in Stücken von Tschechow und Shakespeare auf.
Noch in seine Studienzeit fiel sein Filmdebüt in Jean Pierre Limosins "Nachtstreife" (1986). Sein Theaterregisseur Chéreau setzte ihn auch in dem Kinofilm "Hôtel de France" (1987) ein. An der Seite von Jacqueline Bisset agierte er in "Das Jadehaus" (1988). Der Durchbruch gelang ihm mit der aufsehenerregenden Verfilmung des Bühnenstücks "Cyrano von Bergerac" (1990) von Jean-Paul Rappeneau. Das brachte ihm Rollen ein wie "Die Reise des Capitan Fracassa" (1991, mit Emmanuelle Béart), "Indochine" (1992, mit Catherine Deneuve), "Fanfan und Alexandre" (1992, mit Sophie Marceau) und, wieder unter Chéreau, "Die Bartholomäusnacht" (1994) mit Isabelle Adjani.
Zwischendurch erhielt er einen der wichtigsten französischen Schauspielpreisen, den Prix Jean Gabin (1992). Bei so viel Erfolg bleibt der Ruf Hollywoods nicht aus. Sein Einstand war der weitgehend spannungslose "The Crow - Die Rache der Krähe", Fortsetzung der Comic-Verfilmung "The Crow - Die Krähe".
Weitere Filme mit Vincent Pérez: "Jenseits der Wolken" (1994), "Lebenslinien - Schicksal auf Russisch" (1996), "Amy Foster - Im Meer der Gefühle", "Duell der Degen" (beide 1997), "Wer mich liebt, nimmt den Zug" wieder für Chéreau, "Schüsse durchs Herz", "Talk Of Angels" (alle 1998), "Die wiedergefundene Zeit", "Epouse-moi" (beide 1999), "Ich träumte von Afrika", "Liebeslust und Freiheit" (beide 2000), "Die Königin der Verdammten" (2001), "Fanfan, der Husar", "Peau d'Ange - Engel weinen nicht" (Regie), "Vergiftete Moral" (alle 2002), "Je reste!" (2003), "Bienvenue en Suisse", "Frankenstein - Auf der Jagd nach seinem Schöpfer", "Nouvelle-France" (alle 2004), "In deiner Haut" (Regie), "Avec le temps" (beide 2005), "Jeanne Poisson, Marquise de Pompadour" (2006), "Kod apokalipsisa", "Arn - Der Kreuzritter", "Paris enquêtes criminelles" (Serie, alle 2007), "Avalanche" (2008).